Η παραγωγή του ξιδιού στηρίζεται στην μετατροπή της αλκοόλης σε οξικό οξύ. Ιστορικά, το ξίδι είναι το πιο παλιό και περισσότερο δημοφιλές από τα αρτύματα που χρησιμοποιούνται στην γαστρονομία. Πιθανώς εμφανίζεται συγχρόνως με τη χρήση του οίνου περίπου το 6000π.Χ., καθώς είναι η φυσική κατάληξη των προϊόντων της αλκοολικής ζύμωσης. Οι Έλληνες χρησιμοποίησαν ευρύτατα το ξίδι στη μαγειρική και μάλιστα είναι οι πρώτοι που διέκριναν διαφορές στην ποιότητα σύμφωνα με τον τόπο προέλευσης του ξιδιού. Όσον αφορά τη σχέση του ξιδιού με την υγεία, αυτή αρχίζει από πολύ παλιά, καθώς το ξίδι από την φύση του έχει απολυμαντικές και αντιμικροβιακές ιδιότητες. Οι αρχαίοι γιατροί Ιπποκράτης και Γαληνός χρησιμοποίησαν το ξίδι στην ιατρική, όπως άλλωστε έκαναν οι Αιγύπτιοι, αργότερα οι Ρωμαίοι, οι Κινέζοι κλπ.